La Dégustation

 
 La Dégustation:

 La méthodologie est identique à celle du vin.

 On note :
 - l'aspect (équivalent à la robe du vin)
 - l'arôme par voie directe (équivalent au bouquet du vin)
 - les saveurs + l'arôme par voie rétronasale
 - la persistance (arrière goût)
 - le jugement global qui débouche sur le profil de flaveur ou plus communément appelé profil  de goût. La flaveur est l'association des sensations perçues par le goût et l'odorat.

 
 L'Aspect:

 L'aspect renseigne sur la concentration (dosage) du café dégusté. Pour le café expresso,  l'aspect de la crème donne également des informations sur la qualité de réglage du moulin et  de la machine expresso.

 L'arôme d'un café est perçu par l'organe olfactif de 2 manières:
 - par voie directe en flairant la tasse qu'on agite légèrement pour faciliter la sortie des  molécules volatiles... C'est l'odeur.
 - par voie indirecte ou rétronasale lorsque le café est en bouche. Les molécules odorantes  remontent jusqu'aux muqueuses olfactives au moment de l'expiration.

 
 L'Arôme:

 Au niveau de l'arôme, il faut différencier l'intensité et la finesse d'arôme. Les Arabicas sont en  général intenses et fins en arôme surtout pour les Arabicas d'altitude. Par contre les Robustas  peuvent être intenses en arôme mais avec une finesse qui restera toujours limitée.
 Lorsque l'on fait tourner le café en bouche, on apprécie grâce aux papilles gustatives la  présence et l'intensité de 2 saveurs fondamentales : l'acidité et l'amertume. L'acidité est  présente dans les Arabicas. Elle est quasiment absente des Robustas.
 L'amertume est présente dans les 2 variétés mais elle est beaucoup plus prononcée dans les  Robustas. Un café ne doit pas être court en bouche (surtout pour l'expresso) mais cette  persistance doit être agréable.
 Ce jugement global fait la synthèse des 4 premières phases de la dégustation et débouche  sur la notion de profil de saveur. Véritable signature organoleptique du café, ce profil est  spécifique à chaque référence. Il convient de noter que ces caractères sensoriels sont  influencés par le degré de torréfaction.

 


 
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