|
Le
Caféier
Issu
de la famille des Rubiacées (comme le gardénia ou le
quinquina), le caféier est un arbuste qui pousse dans
les régions de la zone intertropicale, situées entre
0 et 2000 mètres d'altitude. Sa taille peut atteindre
10-12 mètres de haut pour les Robusta et 5-6 mètres
pour les Arabica, mais pour faciliter sa culture et
obtenir un meilleur rendement, on le taille pour limiter
sa hauteur à 2-3 mètres. Il ne produit qu'après 3 ans
et devient rentable à partir de 5 ans.
Sa durée de vie est comprise entre 25 et 50 ans. Le
caféier produit en moyenne 2,5 kilos de cerises par
an ce qui représente 500 grammes de café vert ou 400
grammes de café torréfié, soit à peine de quoi faire
80 tasses de café (de 10 cl). Cet arbuste est relativement
fragile et sensible aux variations climatiques (gel,
sécheresse...) Le caféier se caractérise par : un tronc
droit et lisse avec des branches basses et tombantes,
des feuilles vertes, de forme ovale, en toutes saisons,
d'un vert profond, vernissé. Les fleurs sont blanches,
très odorantes et leur parfum évoque celui du jasmin.
Elles sont groupées en touffes sur les branches et donnent
des fruits de couleur verte appelés cerises, qui renferment
les grains de café.
|
|
Le Fruit du Caféier
Il
faut six à dix mois pour que le fruit arrive à maturité.
La peau de la cerise vire alors au rouge ou au jaune.
Cette enveloppe recouvre une pulpe blanchâtre, dans
laquelle se trouvent deux graines : ce sont deux grains
de café de forme ovale, aplatis sur une face et séparés
par un sillon longitudinal.
Composition
d'un grain de café
Un
grain de café contient :
- de l'eau : le grain de café vert est constitué de
6 à 13% d'eau alors que le grain torréfié n'a pas plus
de 5% d'humidité. L'eau s'évapore pendant la torréfaction.
- des sucres : 30% du grain vert sont des sucres. Certains
sont insolubles dans l'eau.
- des matières grasses : un grain comporte 15 à 20%
de matières grasses.
- des protéines : un grain renferme environ 11% de protéines,
dont une partie est détruite à la torréfaction.
- des alcaloïdes : (substances organiques renfermant
de l'azote) : le principal alcaloïde est la caféine.
Les cafés Arabica en contiennent de 1% à 1,5%, les Robusta
entre 1,6 et 2,7%.
Le Robusta donne un café plus corsé que l'Arabica.
- des matières minérales : on trouve en petite quantité
dans le grain du potassium, du calcium, du magnésium
et du phosphore.
|