La plante

 

Le Caféier

Issu de la famille des Rubiacées (comme le gardénia ou le quinquina), le caféier est un arbuste qui pousse dans les régions de la zone intertropicale, situées entre 0 et 2000 mètres d'altitude. Sa taille peut atteindre 10-12 mètres de haut pour les Robusta et 5-6 mètres pour les Arabica, mais pour faciliter sa culture et obtenir un meilleur rendement, on le taille pour limiter sa hauteur à 2-3 mètres. Il ne produit qu'après 3 ans et devient rentable à partir de 5 ans. Sa durée de vie est comprise entre 25 et 50 ans. Le caféier produit en moyenne 2,5 kilos de cerises par an ce qui représente 500 grammes de café vert ou 400 grammes de café torréfié, soit à peine de quoi faire 80 tasses de café (de 10 cl). Cet arbuste est relativement fragile et sensible aux variations climatiques (gel, sécheresse...) Le caféier se caractérise par : un tronc droit et lisse avec des branches basses et tombantes, des feuilles vertes, de forme ovale, en toutes saisons, d'un vert profond, vernissé. Les fleurs sont blanches, très odorantes et leur parfum évoque celui du jasmin. Elles sont groupées en touffes sur les branches et donnent des fruits de couleur verte appelés cerises, qui renferment les grains de café.

 

 

Le Fruit du Caféier

Il faut six à dix mois pour que le fruit arrive à maturité. La peau de la cerise vire alors au rouge ou au jaune. Cette enveloppe recouvre une pulpe blanchâtre, dans laquelle se trouvent deux graines : ce sont deux grains de café de forme ovale, aplatis sur une face et séparés par un sillon longitudinal.

Composition d'un grain de café

Un grain de café contient :
- de l'eau : le grain de café vert est constitué de 6 à 13% d'eau alors que le grain torréfié n'a pas plus de 5% d'humidité. L'eau s'évapore pendant la torréfaction.
- des sucres : 30% du grain vert sont des sucres. Certains sont insolubles dans l'eau.
- des matières grasses : un grain comporte 15 à 20% de matières grasses.
- des protéines : un grain renferme environ 11% de protéines, dont une partie est détruite à la torréfaction.
- des alcaloïdes : (substances organiques renfermant de l'azote) : le principal alcaloïde est la caféine. Les cafés Arabica en contiennent de 1% à 1,5%, les Robusta entre 1,6 et 2,7%.

Le Robusta donne un café plus corsé que l'Arabica.
- des matières minérales : on trouve en petite quantité dans le grain du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore.

 

 
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