La Torréfaction

Pour devenir comestible, le café vert doit être torréfié, pendant 15 minutes, par une opération résidant dans l'introduction de grains dans une machine pourvue d'un cylindre tournant réchauffé par une source de chaleur. Le respect de ce temps a une importance fondamentale, il apportera au café l'excellence de son parfum et de son arôme. La durée de la torréfaction varie en fonction des goûts et de la provenance du grain. A travers la transmission progressive de chaleur aux grains, contenant plus de 600 substances chimiques différentes, des réactions physico-chimiques, dites de Maillard, se créent à partir de 160°C et provoquent une harmonieuse interaction de protéines et de sucres qui vont donner naissance à des arômes très importants. Lors de cette phase, les grain perd 20 % de son poids et prend 60 % de volume. La quantité de caféine reste inchangée. L'intensité et le degré de torréfaction peuvent également varier en fonction du goût du consommateur. On peut passer de l'acidité d'une torréfaction claire, à l'amertume d'une torréfaction plus foncée (de 12 à 15 minutes).

Certains consommateurs aiment un goût fort et prononcé, en conséquence, un café torréfié plus longtemps. D'autres, au contraire, préfèreront la saveur d'un café plus clair et léger obtenu en pratiquant une torréfaction plus rapide. Ces dernières années, les procédés de torréfaction ont fait de remarquables progrès technologiques, surtout concernant les phases délicates qui sont celles de réchauffement et de refroidissement final. Une interruption rapide de la chaleur est nécessaire lors de cette dernière phase pour éviter que les grains ayant atteints une température optimale ne se carbonisent. (au-delà de 240°C) par auto-combustion. Une entreprise, attentive aux processus d'évolution, doit être dotée de technologies modernes permettant d'effectuer ces opérations à l'aide d'ordinateurs. Le rôle irremplaçable de l'homme est de toute manière d'une importance fondamentale. Seul un torréfacteur expérimenté est en mesure de contrôler le juste niveau de cuisson ainsi que la coloration des grains. Une fois la torréfaction terminée, le mélange est prêt à être dirigé vers les silos où il va reposer pendant 6 heures, puis ensuite empaqueté. Il ne restera alors au gérant du bar que le plaisir de savoir offrir une tasse de café express de qualité.