La
Décaféination
Kraft Jacobs Suchard est en 1997 le leader en France
du café décaféiné qui représente 7% du café torréfié
et 20% du soluble. Tous les cafés contiennent de la
caféine dans des proportions différentes qui varient
selon les espèces (1% à 1,5% environ pour l'Arabica;
2,5% pour le Robusta).
Découvertes
en 1905 par Ludwig Roselius, les techniques de décaféination
se sont sans cesse améliorées. Les différents procédés
font l'objet de recherches constantes.Le principe consiste
à dissoudre la caféine du café vert, soit avec du solvant,
soit avec de l'eau.
La
Décaféination au solvant
La
décaféination proprement dite est précédée d'une phase
de préparation : on augmente le taux d'humidité du café
par adjonction d'eau. Cette eau servira tout au long
du process à extraire la caféine du café. Par la suite,
on effectue un certain nombre d'extractions (qui varie
selon les origines du café). Lors de chaque extraction
on utilise un solvant qui absorbe la caféine contenue
dans l'eau.
On effectue en fait une décaféination:
- solide-liquide : l'eau extrait la caféine du café
- liquide-liquide : le solvant fixe la caféine contenue
dans l'eau.
Après chaque extraction, on sépare le solvant chargé
de caféine, du café gorgé d'eau; on vaporise ensuite
le café pour éliminer le reste de solvant retenu en
surface, puis on le sèche par passage dans un courant
d'air chaud. L'humidité du café est ramenée à une valeur
adéquate pour sa conservation et son transport. Par
ailleurs, le solvant chargé de caféine est distillé
: on récupère d'un côté la caféine, de l'autre le solvant.
La
Décaféination à l'eau
Au
global, le processus est le même que pour la décaféination
au solvant mais le "solvant utilisé" est une solution
saturée de tous les constituants olfactifs et gustatifs
contenus dans le café, sauf la caféine.
Cette solution mise en contact avec le café vert va
dissoudre seulement l'élément qui lui manque : la caféine.
Cette dernière sera alors à son tour absorbée par du
charbon actif. Dans les deux cas, le taux résiduel de
caféine dans le café vert décaféiné doit être inférieur
à 0.090% en poids.
|