La Préparation du Café Vert

L'extraction des grains:
Pour obtenir les cafés verts marchands (grains débarrassés de ses enveloppes) les cerises mûres peuvent être traitées selon deux technologies différentes : par voie humide et par voie sèche.

La méthode humide:
Après avoir été triées, les cerises sont plongées dans des bassins d'eau où elles gonflent toute une nuit. Elles passent ensuite dans une machine qui retire mécaniquement une grande partie de la pulpe. La pulpe arrachée est évacuée par un courant d'eau. Cette machine s'appelle un "dépulpeur". On lave ensuite abondamment les grains dans un courant d'eau qui entraîne tous les déchets. Les grains débarrassés de la pulpe sont encore entourés de leur pellicule argentée et de leur parche. On les fait sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit artificiellement dans des appareils de séchage pendant 2 à 4 jours. Le café en parche prend une belle teinte jaune. Il s'agit ensuite de retirer, dans une machine à décortiquer, la pellicule argentée séchée qui se détache facilement. Le café subit encore une opération de calibrage et parfois de polissage avant d'être conditionné dans des sacs de 60 kilos pour la vente. C'est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure. Les cafés préparés avec cette méthode sont appelés "cafés lavés".

La méthode sèche:
Elle consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toutes leurs enveloppes. Pour cela, les cerises doivent être complètement sèches. Elles sont étalées en couches minces sur des aires de séchage et sont exposées au soleil pendant un mois. Cette étape se fait aussi avec des appareils à air chaud.

A l'issue de cette étape, la partie charnue du fruit est totalement desséchée. Le café est alors passé dans une "décortiqueuse" qui dégage les grains. Triés, puis classés mécaniquement selon leur taille, leur couleur et leur forme, les grains sont mis dans des sacs de jute de 60 kilos. Les grains de café obtenus par ce procédé sont appelés "cafés verts non lavés, ou natures". C'est la méthode utilisée au Brésil et dans la plupart des pays africains producteurs de Robusta. Le café est prêt à être torréfié. Dans les 2 cas, les fèves sont triées en fonction de différents critères (taille, couleur...). L'élimination des fèves défectueuses se fait soit à la main, soit électroniquement avant la mise en sac pour l'exportation.